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影响酵母发酵的因素

2017-05-27

1)温度
◆ 酵母在0℃-55℃具有活性,超过以上温度活性逐步丧失
◆ 酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度
◆ 适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度
◆ 酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低
◆ 面团温度在超出30℃时,虽对产生气体速度有利,但酵母总产气量减少影响品质(没有后劲)

2)PH值及水质的影响
◆ 酵母较适宜在弱酸性的条件下生长,实际生产中保持面团PH值在4-6之间,影响PH值的大多是水质。
◆ 水质偏硬的,是指含矿物质含量较多的水,使用会降低蛋白质的溶解性,使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵,成品皮厚、口感粗糙。

3)渗透压的影响
◆ 适量的糖可提供酵母发酵作用以产生二氧化碳气体,若糖、盐量过高时(糖、盐、酵母、水同时稀释)会使酵母细胞膜破坏,使发酵率降低、抑制酵母的繁殖。
◆ 当然酵母在高浓度下仍可生存及有发酵力的,这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。

4)影响酵母发酵的其它因素
◆ 如矾、碱、防腐剂,加入油脂含量较高或过早都会影响酵母的正常繁殖
◆ 即发干酵母溶解速度快、活性高,但此类酵母对氧气很敏感,一旦空气中含氧量超过0.5%便会丧失发酵能力,因此此类酵母以锡箔真空包装,打开后未使用完需要密封保存,以尽快使用。