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什么是酵母?

2017-05-27

虽然人们利用酵母已经有很长的历史了,但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理,一直到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理。

酵母是酵母菌种以淀粉或糖蜜为原料,配以含氮元素,经消毒灭菌,通入无菌空气,恒温培养,逐级扩大,收集酵母泥,酵母泥经造粒,低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥,加工而成的,是一种纯生物发酵剂。

采用铝塑薄膜抽真空包装保质期常达2年

酵母发酵的原理
酵母发酵是在适宜的条件下将碳水化合物转变为CO2 、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等,是非常复杂的生物化学变化。

酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。

与其它发酵方法相比,酵母发酵有很多优越性。

酵母在发酵面团中的四大功能
1.生物蓬松作用:酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳,并由面筋形成的网状组织保留在面团中,使面团体积变大、松软多孔。
2.面筋扩展作用:酵母除产生二氧化碳外还有软化面筋作用,从而提高了面团的延展性和保气能力,化学膨大剂无此作用。
3.提高面包及发酵面点的香味:酵母发酵时除产生二氧化碳和酒精外,还伴有许多的挥发性和非挥发性的化合物,形成了面包及发酵面点的所特有的气味。
4.增加营养价值:酵母体内蛋白质含量多达一半,而且主要是氨基酸含量高,还有较多的赖氨酸和维生素B1、B2、B11及尼克酸,所以提高了发酵食品的营养价值。